1. Η παρασκευή ζύµης για σπιτικό φύλλο πίτας είναι µια χρονοβόρα διαδικασία, όχι όμως δύσκολη. Αξίζει φυσικά τον κόπο, γιατί έτσι είμαι σίγουρη για την ποιότητα των υλικών μου και γιατί οι πίτες γίνονται πολύ πιο νόστιµες.
2. Αφού φτιάξω τη ζύµη της επιλογής μου τη χωρίζω σε 2 (ή περισσότερα) ίσα κοµµάτια -ανάλογα µε τη συνταγή -, τα πλάθω σε µπάλες και τα τυλίγω με διάφανη µεµβράνη.Τα αφήνω να «ξεκουραστούν» για 30 λεπτά, εντός ή εκτός ψυγείου, ώστε να µαλακώσουν και να μπορώ να τα ανοίξω ευκολότερα σε φύλλα.
3. Ανοίγω κάθε κοµµάτι σε στρογγυλό φύλλο, πάνω σε ελαφρώς αλευρωµένη επιφάνεια.Για το άνοιγµα των φύλλων χρησιμοποιώ τον λεπτό πλάστη (βέργα) και όχι τον χοντρό µε τα χερούλια που χρησιμοποιώ σε άλλου είδους ζύµες, π.χ. για τάρτες. Με τη βέργα µεταφέρω τα φύλλα στο ταψί, χωρίς τον κίνδυνο να σχιστούν. Απλώς τα τυλίγω γύρω από τη βέργα και τα ξετυλίγω πάνω από το ταψί.
4. Άλλες πίτες φτιάχνονται µε δύο φύλλα ζύµης, άλλες µε περισσότερα (6 ή 8).Συνήθως, βάζω τα µισά στον πυθµένα του ταψιού, τα λαδώνω ένα-ένα, απλώνω από πάνω τη γέµιση και τη σκεπάζω µε τα υπόλοιπα φύλλα. Σε κάποιους αρέσει να προσθέτουν ένα-δυο φύλλα στη µέση, ανάµεσα σε στρώσεις γέµισης. Αυτό ενδείκνυται όταν η γέµιση είναι αρκετά υγρή, οπότε τα φύλλα αυτά θα «τραβήξουν» αυτά τα υγρά και τα φύλλα θα γίνουν µαλακά και πολύ νόστιµα.
5. Το φύλλο (ή τα φύλλα) που µπαίνουν στο κάτω µέρος πρέπει οπωσδήποτε να είναι μεγαλύτερα από το ταψί, ώστε να καλύπτουν τα τοιχώµατα και να εξέχουν από το ταψί. Αντίθετα, το φύλλο ή τα φύλλα µε τα οποία θα σκεπάσω τη γέµιση δεν χρειάζεται να περισσεύουν.
6. Λαδώνω ελαφρώς το ταψί που θα χρησιμοποιήσω και στρώνω ένα ή περισσότερα φύλλα (ανάλογα µε το είδος που απαιτεί η κάθε συνταγή).Πιέζω προσεκτικά τα φύλλα στα τοιχώµατα και στον πυθµένα, βάζω τη γέµιση και σκεπάζω µε τα υπόλοιπα φύλλα. Στη συνέχεια τυλίγω τις άκρες των φύλλων προς τα µέσα και τις στριμώχνω προσεκτικά στα τοιχώµατα του ταψιού, σφραγίζοντας τη γέµιση. Τα φύλλα που ανοίγω µπορώ να τα τοποθετήσω κατευθείαν στο ταψί όπου θα φτιάξω την πίτα. Αλλιώς, απλώνω κάθε φύλλο που ανοίγω σε µια καθαρή και επίπεδη επιφάνεια και το σκεπάζω µε µια ελαφρώς νοτισμένη πετσέτα, για να µην ξεραθεί, µέχρι να ετοιμάσω τη γέµιση της πίτας.
7. Η γέµιση που θα µπει στο ταψί, πάνω στα φύλλα, πρέπει να είναι χλιαρή ή κρύα.Aν είναι πολύ ζεστή, τα φύλλα θα µαλακώσουν υπερβολικά και, όταν ψηθούν, θα διαλυθούν και θα µοιάζουν µε ωµό ζυµάρι.
8. Όταν φτιάχνω χορτόπιτες(µε σπανάκι, πράσα, σέσκουλα, ραδίκια ή άλλα χορταρικά),αποφεύγω να σοτάρω τη γέµιση ή να βράσω από πριν τα χόρτα. Τα αφήνω ωµά και απλώς τα αλατίζω για να «μαραθούν», να μειωθεί δηλαδή ο όγκος τους, και τα στραγγίζω καλά. Στη συνέχεια τα αναµειγνύω µε τα άλλα υλικά της γέµισης (τυριά, µμυρωδικά, ρύζι κ.λπ.) και τα στρώνω στα φύλλα. Με τον τρόπο αυτό τα χόρτα διατηρούν τόσο τη γεύση όσο και τα πολύτιµα συστατικά τους.
9. Για να γίνει το τελευταίο φύλλο της πίτας τραγανό και να ροδίσει όµορφα, το αλείφω µε λίγο ελαιόλαδο και το ραντίζω µε µμερικές σταγόνες νερό. Τα «πλαστά» φύλλα, τα φύλλα σφολιάτας ή τα φύλλα κρούστας τα αλείφω µε µείγµα από 1/2 φλιτζάνι (100 ml) γάλα ή νερό και 1 χτυπημένο αυγό.
10.Μόλις τελειώσω µε τα φύλλα, χαράζω την πίτα µε ένα κοφτερό µαχαίρι σε κοµµάτια, χωρίς να φτάσω όμως µέχρι τον πυθµένα. Με τον τρόπο αυτό η πίτα ψήνεται καλύτερα και κόβεται ευκολότερα µετά (αν προσπαθήσω να κόψω ένα τραγανό, ψηµένο φύλλο, θα θρυμματιστεί).
Εικόνες του Tip:
http://www.dinanikolaou.gr/tip/5
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου