ΛΙΚΕΡ ΑΛΚΕΡΜΕ'Σ
Το αλκερμές (alchermes), ειναι ενα λικερ με πολυ χαρακτηριστικο εντονο κοκκινο χρωμα, που οφειλεται στο οτι περιεχει το κρεμέζι ως χρωστικη. Για την παρασκευη του, χρησιμοποιειται ενα μιγμα απο διαφορα μπαχαρικα, ροδονερο και φυσικα αλκοολη και ζαχαρη. Ειναι ενα λικερ παχυρρευστο, αρκετα γλυκο ενω το αρωμα του εχει εντονα τις νοτες των μπαχαρικων και ειναι ιδιαιτερα ευχαριστο. Η περιεκτικοτητα του σε αλκοολ μπορει να ειναι αρκετα υψηλη και κυμαινεται απο 21 εως 32%. Το ονομα του προερχεται απο το ονομα της χρωστικης που περιεχει, δηλαδη το κρεμέζι, που οπως ειδαμε παιρνει το ονομα του απο το αραβικο al-kirmiz. Παρ'ολο που θεωρειται οτι ειναι ενα λικερ που γεννηθηκε στην Ιταλια, και συγκεκριμενα στην Φλωρεντια, εφτασε εκει απο την Ισπανια, που με την σειρα της υιοθετησε την συνταγη του απο τους Αραβες. Γυρω στα 1500, η πανισχυρη οικογενεια των Μεδικων, συμπεθεριασε με την Ισπανικη αυλη, οποτε εισηχθησαν και πολλα εθιμα απο την Ισπανια. Μεταξυ αυτων ηταν και το αλκερμές, το οποιο εκτιμησαν ιδιαιτερα οι μεγαλοι Δουκες και ετσι αρχισε να διαδιδεται. Στην αρχη, το παρασκευαζαν οι μοναχοι της Santa Maria Novella, φημισμενοι για τις φαρμακευτικες τους γνωσεις, οι οποιοι κρατουσαν την συνταγη του ως επτασφραγιστο μυστικο, το ονομαζαν δε, "ελιξιριο μακροζωιας"! Οι κατοικοι της Σιενας ομως, παντα σε κοντρα με τους κατοικους της Φλωρεντιας, κατορθωσαν και εκλεψαν την μυστικη συνταγη του αλκερμές, και την κοινοποιησαν, με αποτελεσμα συντομα να διαδοθει και στην υπολοιπη Ευρωπη. Λιγο αργοτερα εφτασε και στην Γαλλια, απο τους μαγειρους και σεφ που κουβαλησε στην γαλλικη αυλη ως προικα, η περιφημη Αικατερινη των Μεδικων. Ετσι, οι Γαλλοι το ονομασαν "το λικερ των Μεδικων"...
Το αλκερμές, χρησιμοποιειται αρκετα στην κουζινα ως χρωστικη, για να δωσει αποχρωσεις του κοκκινου σε διαφορα παρασκευασματα. Πιο πολυ χρησιμοποιειται στα γλυκα, και ειδικα σε κρεμες που παρασκευαζονται με μασκαρπονε και ζαχαρη, οπως το τιραμισου ή η συγγενης zuppa inglese. Χρησιμοποιειται ακομη στην παρασκευη της μορταδελλας του Πρατο. Καποτε ηταν πολυ στην μοδα και ως απεριτιφ, αλλα τις τελευταιες δεκαετιες παραγκωνιστηκε, επειδη αλλαξαν τα γουστα και τους φαινοταν πολυ γλυκο και πολυ χρωματισμενο.
Και μια παραξενη συνηθεια : στην Σικελια το "αρκεμίζι", οπως το ονομαζουν στην τοπικη διαλεκτο, το χρησιμοποιουσαν για να καταπολεμησουν τα λεγομενα "σκουληκακια του φοβου"! Δικαια θα απορησετε για το περι τινος προκειται! Τα παλια χρονια, πιστευαν οτι ενα μικρο παιδακι, αν πχ. πεσει και τρομαξει πολυ, δημιουργουνται στο εντερακι του σκουληκακια, απο τα οποια μπορουσαν να το απαλλαξουν και να το θεραπευσουν, δινοντας του να πιει, αναλογα με το ποσο μεγαλος ηταν ο φοβος του, μια ή και δυο κουταλιες απο το αλκερμές!
Δοση : 800ml
Δυσκολια : μετρια δυσκολο
Υλικα : 300ml αλκοολη ποτοποιϊας 95°
300gr κρυσταλλικη ζαχαρη,
50ml ροδονερο,
5gr κρεμέζι ή Ε124 (κοκκινο χρωμα ζαχαροπλαστικης),
5gr ξυλακι κανελας,
5gr κολιαντρο σε σπορους,
1,5gr μασίς,
5 πρασινα καρδαμωμα,
2 μοσχοκαρφια,
5gr φλουδα πορτοκαλιου,
2,5gr αστεροειδη γλυκανισο,
1/4 απο ενα λουβι βανιλλιας.
Προετοιμασια : Μεσα σε ενα γουδι, κοπανιστε ολα τα μυρωδικα, εκτος απο το λουβι της βανιλλιας, το οποιο και θα κοψετε σε κομματακια. Βαλτε ολα τα μυρωδικα μεσα σε ενα ευρυχωρο βαζο με αεροστεγες πωμα, προσθεστε την αλκοολη και 150ml νερο*, αναμειξτε και κλειστε το πωμα. Βαλτε το σε μερος δροσερο και σκοτεινο και αφηστε το να σταθει για 15 μερες, ανακινωντας το τουλαχιστον μια φορα τη μερα. Αφου περασουν οι 2 εβδομαδες, διαλυστε την ζαχαρη σε 300ml κρυο νερο, κοπανιστε στο γουδι το κρεμέζι και προσθεστε τα στο βαζο. Ανακινηστε καλα και αφηστε το να σταθει για μια μερα ακομη. Φιλτραρετε το λικερ με χαρτινα φιλτρα (για τον καφε), προσθεστε το ροδονερο, ανακινηστε καλα και βαλτε το σε μπουκαλια. Αφηστε το για ακομη μια εβδομαδα πριν το δοκιμασετε, ωστε να αναμειχθουν τα αρωματα.
Το λικερ που παρασκευασαμε, συμφωνα με οσα εχουμε πει εδω, εχει περιεκτικοτητα σε αλκοολη περιπου 29%.
* Καλυτερα να χρησιμοποιησετε εμφιαλωμενο μεταλλικο νερο.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου